Frankfurterky (klobásky) recept
Top Recepty, Vepřové maso
Suroviny na recept
- 3500 g vepřového výřezu 90/10
- 500 g vepřového laloku (podbřišek)
- 80 g rychlosoli
- 10 g černého mletého pepře
- 1 KL hrubě namletého černého pepře
- 1 KL bílého pepře
- 5 ks velkých stroužků česneku
- 2 PL majoránky
- 2- 3 dl vepřového vývaru
- 20 m kolagenových střívek (skopových) kalibr 17/19 mm
Postup Frankfurterky (klobásky)
Postup přípravy receptu
-
Vepřový výřez a lalok pomelu každý zvlášť na šajbě (desce) Ø20 mm. Obojí posolím přiměřeně k váze masa a laloku. Dobře prohnětu a uložím do nádob, upěchuji a dám do lednice na 72 hodin.
Po této době obě suroviny opět pomelu tak, že maso na 12 mm šajbě a lalok na 8 mm, vložím do větší nádoby, přidám veškeré koření i česnek, vývar a dlouhým hnětením vypracuji na lepivou hmotu. Kontrolu udělám tak, že ze směsi vypracuji malý kousek ve tvaru karbanátku, nalepím na dlaň a pokud maso drží na dlani více než 10 vteřin, je to známka, že maso je dobře prohněteno.
Takto vyrobenou směs nabíjím do střev na požadovanou délku a nechám do druhého dne v lednici. V den uzení frankfuterky zavěsím při pokojové teplotě na tyčky a ponechám 2-3 hodiny oschnout.
Do předem vyhřáté udírny vložím tyčky s klobáskami a udržuji teplotu v rozmezí 60-70 °C. Topím směsí buku a olše po dobu 2 a půl hodiny, až získají zlatavou barvu.
Klobásky vyndám k ochlazení a doma je vložím do převařené vody ohřáté na 70-80°C po dobu 20- ti minut. Posléze je opláchnu v chladné vodě, zavěsím k oschnutí a vychlazení.