Španělská sušená klobása chorizo recept

Top Recepty, Vepřové maso

Suroviny na recept

1000 g vepřového plecka nebo 500 g vepřového plecka
250 g vepřového sádla nebo 500 g vepřového bůčku
(maso + sádlo dohromady 100%)
25 g mleté uzené papriky 2,0%
13 g sůl
13 g Praganda
(sůl + Praganda dohromady 2,0%)
3 g chilli kousků 0,2%
3 g mletého černého pepře 0,2%
3 g oregana 0,2%
13 g česneku 1,0%
60 ml suchého bílého vína 5,0%

Postup přípravy receptu

  1. Maso i sádlo (tučné složky by mělo být 25 – 30%) nakrájíme na kostky 2 x 2 cm, které pak pomeleme na střední šajbě mlýnku na maso předem minimálně ½ hodiny vychlazeného v mrazáku. Maso a sádlo připravené k mletí rovněž dáme na ½ hodiny vychladit do mrazáku, to vše kvůli zabránění separace tuku. K pomletému masu přidáme všechny ingredience a vše dobře promícháme.

  2. Směs dáme do lednice přes noc odležet. Poté naplníme do vepřových střev 32/34 IAS. Vytvoříme klobásy střídavým zatočením a párátkem je propícháme. Hotové klobásy necháme 24 hodin oschnout na vzduchu za pokojové teploty, kdy probíhá fermentace. Další 2-3 týdny sušíme chorizo v místnosti s teplotou 10-13 stupňů Celsia a 80% vlhkostí vzduchu. Klobásy zakryjeme tenkou látkou a necháme mezi nimi rozestup asi 10 cm.

  3. Proudění vzduchu je důležité, protože klobásy suší. Dostatečná vlhkost vzduchu zabraňuje tvorbě krusty na povrchu choriza. Sušením chorizo ztratí až 35% své hmotnosti. Pokud je místnost příliš suchá, postavíme mezi klobásy a zdroj cirkulace vzduchu misku s vodou. Jestliže se na povrchu klobás vytvoří plíseň, otřeme klobásy čistým hadříkem namočeným v octu.

  4. Po proběhlé fermentaci je také možné klobásu používat i syrovou po tepelné úpravě (pečení, grilování) jako chorizo fresco.


Líbí se vám recept? Sdílejte tento skvělý recept!